Não existe uma determinação nacional sobre o assunto, mas resoluções estaduais podem ser utilizadas para exemplificar como essa questão tem sido resolvida localmente.
Uma resolução estadual do Paraná¹ estabelece que toda instituição de ensino daquele estado deve conter minimamente uma sala de observação na qual deve-se manter auxiliar de enfermagem, ou pelo menos professor ou funcionário com curso de primeiros socorros, responsável pela sala.
Essa resolução permite administração de medicamentos de uso contínuo, desde que autorizados e entregues pelos pais ou responsáveis e identificados, com nome do aluno, posologia e receita médica. Apenas o responsável pela sala de observação pode administrar os medicamentos aos alunos. Portanto, mediante entrega de receita médica orientando claramente a administração da insulina, dose e horário, e a presença de alguém capacitado para fazer essa medicação, no Paraná é permitida a aplicação de insulina no ambiente escolar.
Fonte: https://aps.bvs.br/aps/a-escola-pode-fazer-controle-de-glicemia-e-aplicacao-de-insulina-em-crianca-com-diabetes-tipo-i/ (via RSS)